Почему еда пристает к сковородке, как добиться ресторанного качества?

Продвинутые повара убеждены: если к сковородке ничего не прилипло, значит, просто никто на ней не готовит. Проблема популярная, и сталкивается с ней каждая хозяйка без исключения.

Любые продукты, от овощей до мяса могут прикипеть, пригореть, и сковородку придется чистить. Да и внешний вид блюда будет не для подачи во французском кафе.


К счастью, есть способы добиться приличного поведения даже от вредной сковороды.

Почему еда пристает к дну посуды?

Обжаривание продуктов, если посмотреть на него с точки зрения биохимии, включает немало химических реакций, которые меняют структуру пищи. И конечно, при нагреве растет скорость молекул, пища начинает попадать в поры донышка сковороды. Это взаимодействие неизбежно, даже сам шеф-повар из “Клод Моне” не может воздействовать на химические и физические процессы. Если пища прилипает постоянно, винить себя не следует.

Главное — понимать: процесс этот неизбежен.

В белковой пище прилипание в разы сильнее, чем когда готовят овощи, углеводная пища, то есть макароны или крупы может прилипнуть еще сильнее, чем рыба или печенка.

Какая сковорода создает меньше проблем при готовке?

Самый простой вариант, который облегчит жизнь любому начинающему повару — сковородка с нанесением антипригарного покрытия.

Главное — не повторять ошибку многих новичков и фанатов обезжиренной еды: масло все-таки потребуется. Разумеется, можно обойтись буквально парой капель, пшиком из спрея или смазать донышко кисточкой, но оно все же потребуется. Зато думать о температуре его нагрева при исчезающе малом количестве не понадобится.

У чугунной сковороды совсем другой принцип действия: ее необходимо заранее подготовить для использования. Чугун прокаливают, затем смазывают растительным маслом. Оно проникает во все поры, и сковородку снова прогревают. Таким образом пленка масла высыхает, запечатывает все поры и образует антипригарное покрытие. На правильно обработанной сковородке еда практически не прилипает.

Самые проблемные сковороды из стали. Они проводят тепло немного быстрее чугуна, но неравномерно. Еда прилипает даже на масле.

Секреты, как сохранить еду аккуратной


Их шесть, проверенные бабушкины способы защитят ужин от горелой корочки.

1. Чаще всего еда горит на алюминиевых сковородках, владельцы знают об этом, как никто. Связано это с легким пористым металлом, который легко покрывается микроцарапинами.
Пригорание к такой поверхности можно предотвратить, если добавить щепотку соли в масло для жарки. Главное — помнить об этом, чтобы не превратить ужин в сверхсоленую субстанцию, непригодную для еды.
2. Алюминий или сталь можно запечатать, если плеснуть в сковородку вместе с маслом немного яблочного уксуса до начала готовки. Такой ход снижает риск сжечь еду до минимума. Главное — чтобы уксус испарился до момента, когда начинается жарка.
3. Риск пригорания понижает сливочное масло, соединения в его составе защищают еду. Даже чайной ложечки на сковородку хватит, если прогреть его до начала жарки, а уже потом накладывать продукты;
4. Металлические лопатки — зло для сковороды. Если она антипригарная, то микроцарапинки будут оставаться, как бы осторожно не помешивали еду. Идеальный вариант для покрытия — деревянные или силиконовые лопаточки.
5. Уход за сковородкой должен быть деликатным и нежным. Металлические губки сильно портят сковородки. После микроцарапин пища будет пригорать, и сковородку придется менять.
6. Риски можно уменьшить, если жарить небольшие порции еды. Времени уходит больше, но аппетитная корочка на вкусно приготовленной рыбке стоит того.

Совет: сами продукты обжарятся идеально, если снять с них лишнюю влагу бумажной салфеткой.

Ну а тем, кто не может справиться с собственной сковородой, можно пойти другим путем: застелить донышко пергаментной бумагой, смазать ее маслом и жарить на ней.

В первый момент обжарки пища всегда слегка прикипает, но легко отстает, когда корочка уже начинает формироваться. Возможно, не нужно мешать ужин слишком часто, и результат не разочарует.

 


Добавить комментарий